Legnica – Historyczne „Miasto Ogórków” (Gurkenstadt)

Jaworskie kiełbaski, zielonogórskie wino, ziębickie konserwy czy namysłowskie piwo – to tylko niektóre przykłady znanych przed wojną regionalnych specjałów miast dawnej prowincji śląskiej. Niemal każdy większy ośrodek czy region słynął z własnego i niepowtarzalnego produktu. Legnica miała aż trzy takie kulinarne atrakcje: legnickie ogórki, legnicką kiszoną kapustę oraz słynne pierniczki – legnickie bomby (Liegnitzer Bomben).

Smak i popularność tych pierwszych sprawiły, że gród nad Kaczawą nazywany był bardzo często Gurkenstadt, czyli Miastem Ogórków.

Tradycja sięgająca średniowiecza

Warzywo to miało być znane w okolicy już w średniowieczu. Świadczyć może o tym tekst umieszczony na jednej z platform reklamujących na hamburskich ulicach legnickie ogórki podczas festynu w 1937 roku:

„Nach Wahlstatt traben einst Mongolen, Sie wollten sich Liegnitzer Gurken holen.” > (Do Legnickiego Pola kłusowali niegdyś Mongołowie, bo chcieli zdobyć legnickie ogórki).

W humorystycznym tonie wyjaśniał on motywy wyprawy Mongołów w 1241 roku na ziemię legnicką. Ich głównym celem miały być właśnie ogórki, które od najdawniejszych czasów rosły w okolicach miasta.

Narodziny ogórkowego zagłębia

Na polach przylegających do starego miasta oprócz ogórków uprawiano cebulę, chrzan, kapustę oraz liczne zioła. Kiedy jednak na tych terenach powstały nowe dzielnice, rolnicy i zielarze zmuszeni byli przenieść się na obrzeża miasta i do pobliskich wiosek.

Cała okolica wokół Legnicy stała się wielkim ogrodem warzywnym, w którym królowały ogórki. W promieniu 25 km od niej, na powierzchni 1,5 tys. ha zajmowano się ich uprawą, czemu wysokim plonom sprzyjało położenie geograficzne na Nizinie Śląskiej z łagodnym klimatem i urodzajną glebą.

Sekrety tradycyjnej uprawy

Warunkiem dobrego wzrostu tych warzyw było właściwe przygotowanie gleby. Rolnicy na wybranym kawałku pola robili bruzdy. Następnie całą powierzchnię dzielili na parcele, na których na każdej bruździe siali po sześć nasion ogórków, a potem rząd buraków. Schemat ten powtarzali aż do obsadzenia całego pola.

Nasiona do wysiewu pozyskiwali z dojrzałych ogórków z roku poprzedniego, a w razie potrzeby dokupywali nowe. Sadzili je po „zimnych ogrodnikach”, czyli w drugiej połowie maja. Gdy roślinki były dostatecznie silne, ziemię spulchniali motyką o krótkim trzonku. Wkrótce wyrastały liście i przykrywały grządkę. Słońce nie dochodziło do samej ziemi. Pod liśćmi tworzyło się wilgotne ciepło na kształt cieplarni. Dzięki temu pobudzany był wzrost. Ogórki rozwijały wkrótce wąsy i zaczynały kwitnąć.

Poranny zbiór i selekcja

Rolnicy zaczynali zbiory na polu wczesnym rankiem. W jednej grządce szło dwóch zbieraczy, zawsze boso, żeby nie uszkodzić delikatnych wąsów. Kosze stawiali pomiędzy burakami.

Tylko 15–17-centymetrowe sztuki trafiały natychmiast do worków lub były ostrożnie przesypywane na wóz konny. Pod koniec sierpnia rolnicy sprzątali na polach ogórkowych. Małe ogórki, które jeszcze pozostały na krzaczkach, wkładali do słoików jako ogórki pieprzowe.

Z 1 ha uzyskiwano plony, z których można było przygotować od 150 do 180 słoików. Dochód z 1 ha w okresie międzywojennym wynosił od 3 tys. do 3,2 tys. marek.

Potęga legnickiego przemysłu przetwórczego

Hodowcy zawozili ogórki do Legnicy, do specjalnych zakładów, w których zajmowano się ich dalszą obróbką, wkładano je do beczek i rozsyłano w różne okolice. Nikogo nie dziwiły zatem liczne punkty skupu i ważenia należące do kilkunastu legnickich firm. W wielu rolniczych zagrodach stały stosy beczek. To był znak, że działają tam filialne przedstawicielstwa legnickiego przemysłu kwaszenia. Takie rozwiązanie pozwalało zaoszczędzić na przewozach do przetwórni w mieście.

Do największych zakładów specjalizujących się w przetwórstwie ogórków na początku XX wieku należały między innymi firmy:

• J. Grolich (najstarsza, działająca od 1770 roku, z siedzibą przy Rodelandsteg – obecnie ul. Stroma)

• Gustav Sobanski (założona w 1923 roku przy Bruchstraße – obecnie ul. Bagienna; zatrudniała 30 stałych i 200 sezonowych pracowników)

• Otto Pucher

• Gustav Wiesner

• E. Kukulies

• Erich Grundmann

• Otto & Rade

• Emil Peikert

• Otto Wandel

Wagony załadowane ogórkami rozjeżdżały się z legnickiego dworca kolejowego nad Morze Bałtyckie, do hal targowych Dolnego Śląska i Saksonii. Wszędzie tam zachwycano się smakiem legnickich ogórków kiszonych oraz ogórków w zalewach: pieprzowej, musztardowej, octowej, koperkowej i cukrowej.

Legnickie zakłady przetwórcze wyposażone były w najnowocześniejsze urządzenia i magazyny z setkami beczek oraz z własnymi bednarzami. Do prac przy kiszeniu ogórków zatrudniano głównie kobiety. Myły one, sortowały, obierały i kroiły warzywa, a następnie wkładały je do dużych i mniejszych beczek. W dużych zakładach wiele z tych prac wykonywały maszyny.

Wypróbuj w swojej kuchni: Przedwojenne przepisy na „Liegnitzer Gurken”

W 1964 roku na łamach „Liegnitzer Heimatbrief” opublikowano dwa autentyczne, przedwojenne przepisy, którymi zachwycali się dawni mieszkańcy Legnicy:

1. Ogórki kiszone (wersja tradycyjna)

Sposób przygotowania: Do bolesławieckiego garnka włożyć ogórki, koper, 2–3 liście winogron, następnie ponownie ogórki, koper, liście winogron. Jednocześnie zagotować odpowiednią ilość osolonej wody, ostudzić, zalać ogórki, przykryć pokrywką (spodem) obciążoną kamieniem i zostawić na parę dni.

2. Ogórki musztardowe (wariant korzenny)

Składniki i przygotowanie:

1. Pokroić 0,5 kg grubych ogórków, odrzucić ogonki, dobrze posolić. Zostawić na 12 godzin w misce.

2. Ponownie wziąć bolesławiecki garnek lub słoik. Warstwami ułożyć dobrze odsączone ogórki, ziarna gorczycy, estragon, pokrojony cienko korzeń chrzanu, pierścienie cebuli.

3. W międzyczasie dodać ocet (2/3 octu, 1/3 wody), 2 łyżki cukru do smaku, 10–15 aromatycznych ziaren ziela angielskiego, 3–4 liście laurowe, trochę papryki (jeśli ma się życzenie). Istnieje także gotowa przyprawa „doktor ogórkowy” do ogórków, wówczas gotuje się tylko trochę octu z cukrem i gorącą zalewą ogórki.

4. Zostawić na 3 dni, następnie odlać ocet, jeszcze raz zagotować i jak wyżej – zalać „doktorem ogórkowym”, przykryć papierem, wstrząsnąć i zawiązać.

🥒 Wielki powrót tradycji. Legnickie Święto Ogórka reaktywowane!

Choć intensywny rozwój przemysłowy XX wieku zmienił oblicze miasta, Legnica nie zapomniała o swoich korzeniach. Współczesna historia zatoczyła koło w 2001 roku, kiedy to Stowarzyszenie Kobiety Europy po raz pierwszy wskrzesiło tę piękną kulinarną tradycję. Po kolejnych 15 latach nieobecności, Legnickie Święto Ogórka oficjalnie i z wielkim hukiem wróciło na mapę kulturalną miasta!

To najlepszy dowód na to, że pamięć o unikalnej tożsamości dawnego Gurkenstadt pozostała żywa, a współcześni mieszkańcy z dumą dbają o to, by regionalne dziedzictwo nie odeszło w zapomnienie. Wyrazem tego szacunku do tradycji stał się powrót imprezy do oficjalnego kalendarza miejskich wydarzeń. Dziś to nie tylko okazja do wspólnej zabawy, ale przede wszystkim świadectwo dbałości o lokalną historię i most łączący dawną kulturę rolniczą z tożsamością współczesnej Legnicy. Dzięki takim inicjatywom legnicki ogórek znów staje się powodem do dumy, udowadniając, że historyczne dziedzictwo miasta można pielęgnować w sposób żywy, atrakcyjny i pełen pasji.